酥饺的千层皮是由水皮（纯水面）、油皮（纯朥面）也叫酥心多次叠加赶成的。其传统手法来自潮艺先人的生活经验与智慧结晶。首先是他们在日常使用面粉中，发现了面粉揉（水、油、朥）受热所呈现出（稠软、硬化、粉化）的不同物理现象；应用生活后积累出由水皮、油皮叠加赶成的饺皮，经油（花生油）炸硬化成壳；壳的酥香与壳下朥皮的粉香、水皮的稠香所形成的口感也最好。通过叠加赶皮作业(产生几何级数)而形成的千层状，在朥皮受热粉化而形成的自然隔层保护下，成品又不粘合；也让您在品吃时，粉化的朥皮在硬壳和多层稠软水皮的保护下而不轻易散落。其中之美妙足见潮汕酥油皮工艺之独特。
而赶棰的面工要有功力，水皮包酥心，稍搓成扁圆状，中间落棰要轻，不能把酥心隔断；其操作要领是：向前且推且卷，向后且拉且卷，左右同理；卷成条状，左右推且卷后，卷成筒状，竖起而按下成扁圆状为一道完整工序；复之便成；这样赶出来的皮才均匀，油而含酥呈千层之状。（此文根据刘总口述整理而成，未经其本人审稿）
